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- 荒れ地のおっさんの唄 -

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もうひとつのベーグルの作り方 (トースト用のふわっとしたバージョン)

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前回紹介したの とは別のタイプのベーグル作っていますので、その作り方り方を紹介しておこうと思います。

ベーグルレシピ2-9



今年最大のイベントの海外旅行もとっくに終わり、釣りなんて寒くて行ってらんないという、
インドア活動メインの地味なシーズンに突入しました。

一方で、Tさんの月一のイベントでベーグルを出す事になっていて、再び、ベーグル研究しています。

出来上がりの特徴としては、以前に紹介したギュっと詰まった感じではなく、
ちょっとフワっとした感じのものです。

☆☆☆

材料と作り方は下の通りです。

bagle 2

最初に、ポーリッシュという、水だねを作ります。

同量の強力粉と水、そこにドライイーストをいれ、軽くかき混ぜます。

軽く蓋をして、室温で放置。初日はこれで完了。

ベーグルレシピ2-1

一晩(8時間程)放置すると、どろっとしながらも、発酵が進んでぷくっと泡が立った塊が出来ます。

ベーグルレシピ2-2

これに、水、強力粉、イースト、そして塩、砂糖を入れてゴムヘラで混ぜます。

ある程度まとまったら手ごねにチェンジ。10分も捏ねてればいい感じの固さになります。

そしてここで乾燥をさけながら、3時間程室温で寝かせます。

今回は、トマトのベーグルを作ったので写真は、水の代わりに同量のトマトジュースを、また、
ベーグル一個に一片のドライトマト(オイル漬け)のみじん切りを入れてます。

ベーグルレシピ2-3

3時間ほど経つと、一回りくらい大きくなりますので、丸く小分けにします。1コ 106gくらいになると思います。

水分が飛ばないようにラップするなり、濡れぶきんをかけるなりしてさらに室温で3時間程放置します。

ベーグルレシピ2-4

すると、大きく膨らんだ種が出来ます。

ベーグルレシピ2-5

ここから成形に入りますが、せっかく膨らんだ状態をキープさせる為に、すりこぎ棒で伸ばしたりせず、
丸い生地の真ん中に指を突っ込んで穴を開けて成形?します。

ベーグルレシピ2-7

後は、今までと同じで、ケトリング後、200度なら25分、250度なら23分くらいオーブンで焼きます。

ケトリング中に表面がぼこっととなるかもしれませんが、焼くとぷくっとなるので心配なく。

今回は、チーズを乗っけています。

ベーグルレシピ2-8

ベーグルレシピ2-10


この作り方の特徴は2点あります。

1)焼きたてでなくても、トーストしておいしい。

このレシピで作る理由は、イベントの当日に大量のベーグルを一人で作ってる余裕がないので、トーストしてもおいしいベーグルを作る必要があるからです。 NYで食べたブルックリン・ベーグルがヒントになりました。 トーストしても中はもっちりさせるために水分量が60%を若干下回るくらいの多め(通常50%くらいです)、また、時間が経って固くなるのを防ぐ為に気泡が大きめなものになります。

2)作業を3回に分けて行うので疲労とか気合が少なくて済む。

通常、前日寝る前に1時間、朝起きて1時間くらいの作業ですが、前日が成形まできっちりやると結構疲れます。 このやり方だと一日の終わりでの負担が少ないので気分的にも楽です。また、成形を上記の通り穴をあけるだけの超簡単な方法だとトータルの作業時間も実は短縮できます。 反面、拘束時間が長くなるというデメリットもあります。

あと、このやり方の場合、生地が膨らんだやわらかい状態で成形しますので、
中に何かを入れたい時は、基本的に、2回目に水や粉を入れるタイミングで一緒に入れ込む事になります。

一旦、ピザ状のフラット生地にして(気泡を抜いて)巻いて作るやり方もありますが、その場合、
3次発酵させて膨らむのを待つ必要があり、時間と手間がかかります。

別のやり方としては、2次発酵が終わった後で、やさしく生地を棒状にし、真ん中にナイフを入れて
切り込みを作り、その切込みに具材を入れ、切り込みを閉じた後で輪っかに成形するやり方もあります。

☆☆☆

最後に、Youtubeで参考にした動画を貼っておきます。


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