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ベーグル作り ( 材料 & その他編 )

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次は道具編をと書いたのですが、普通は先に材料について書くだろ、と思いなおし道具は次回にさせてください。

ベーグルトップ

 
お粉

基本的に強力粉。意外と懐が深い感じで、最強力、強力、準強力、中力でもできます。
ブレンドしてもよいのですが、タンパク質12%前後が食べやすいと思います。
私は最強力粉はスーパーキング、強力粉はコストコで売ってる尾張製粉のも(3kg=800円程)か、
イオンで売ってる「ブール」(2Kg=470円程)を使っています。
kona.jpg
コストコの方がきめが細かくしっかりしたパンになります。香りとモチモチした感じはブールの方が強いです。小麦の香りがもっと欲しい場合は「はるゆたか」とか使いますが、値段がちょっと高くなります。



発酵

前回のエントリーで、「けっ、ドライイーストかよ」って思われた天然酵母派の方もいると思います。
パンを発酵させるのは酵母(イースト)でそれ自体は同じだそうですが、酵母を培養する媒体が自然素材か、人が調合したものかの差があり、天然酵母は自然の物の安心感と、その他の菌も混じってるという事で風味に差が出るようです。
ドライイースト 55g ドライイースト
一方、ドライイーストは、製造の過程でパンの発酵に最適な酵母のみを選りすぐった、
いわばパン膨らましのエリート集団で、酵母自体の量が少なくてもきっちり仕事をしてくれます。
ベーグルは他のパンに比べて膨らまさない種類のパンなので、天然酵母かドライイーストかは、
作る人が何を重視するかで良いのではと思います。私は利便性を取ってドライイーストを使っています。


モルト

他のパン作りと比べて、ベーグルの工程で大きな特徴となっているのがケトリングです。
モルトを入れたお湯で煮ると、表面に色艶と、高温で焼いた際にはパリッとした食感を与えてくれます。

 1Kgあればけっこうもちます。他のパン作りでも小麦色のおいしそうな色を付ける為にも使うようですので、本格的にパン作りでも始めるかって方は買ってもいいのではと思います。



焼き色

パンをおいしそうに見せる為には、モルトを入れて色を付けるといいようです。私は、まったくもって邪道ですが、処分価格に釣られて買って始末に困っているインスタントの紅茶の元?を入れてます。
ネスティー
主成分が砂糖なので、砂糖の代わりと言うわけで。当然紅茶なので色が付き、うっすら香りも良くなります。まあ、こういう方法もあるということで。


甘いベーグル

市販の人気のあるタイプはやわらかめです。チョコレートなんか入れる甘いタイプは、やわらかめに仕上げた方が良いので、粉は強力のみか、強力+中力。水も粉に対して55%くらいの大目で、イーストも多め、焼きも200℃で20-22分くらいがいいと思います。

甘いベーグル



低温発酵のメリット

これはもう、朝バタバタしなくていいという事です。ケトリングという他のパンにない工程があるので、朝はシンプルに行きたいので。あと、ドライイーストを使う場合、さらに少量に抑える事ができるので、特有のにおいを低く抑える事ができます。
低温発酵2



参考書

何冊か見ましたが、手元にあるのはこいつです。「ふかふか」「もちもち」「むぎゅむぎゅ」と3種類の作り方が紹介されています。おそらく私のは 「むぎゅむぎゅ」 タイプだと思います。タイプ別の作り方の他に、バリエーションも豊富に紹介されています。
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ゆっくり発酵ベーグル [ 高橋雅子 ]
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一冊ってことならこれをお勧めします。

☆☆☆

次回は、今度こそ道具編です。
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