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本格的だけど簡単なベーグルの作り方 (ニューヨークスタイル)

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さて、引き続きベーグル ネタですが、イベント中もどうやって作っているか聞かれたのでレシピを書いときます。

ベーグルにも色々なタイプがありますが、自分が作ってるのは、昔NYで食べていたベーグルを再現したいと思って作っているもので、表面がパリっとしてて、中はひきが強く、全体的にずっしりした固めのベーグルです。基本的にフィリング(なんかはさむ)で食べる用です。

【8個分用分量】一般のオーブンレンジで効率よく作れると思われる分量

・最強力粉200g+強力粉300g (強力粉100%でももちろんOK)
・砂糖 大さじ2
・塩 大さじ1.5
・ドライイースト 小さじ1/8
・水 260ml
たったこれだけ。

これから工程を紹介しますが、男の料理なので、基本大雑把です。ボールやバットを使わず、鍋一つでほとんどの工程を通します。

まず平底鍋を使い、粉を計量します。ティファールであれば取っ手が無くて最適です。

そのまま、その鍋に、塩、砂糖半分を投入。

計量

計量カップに、ドライイースト、砂糖の残りを投入。

別途、水260mlを計量し、そいつの一部(150mlくらい)をさっきの軽量カップに入れ撹拌。

粉を、ゴムヘラ等で混ぜながら、先ほど計量カップで作ったドライイースト汁投入。一気にいかず、何回かにわけながら撹拌。

写真では、砂糖の代わりにインスタントの紅茶(成分ほとんど砂糖)を使っているので茶色になっています。

イースト投入

ドライイースト汁を全部入れ切ったら、残りの水を何回かに分けて粉をまとめて行く。

※丁寧なやり方を書いていますが、一気に全ての材料を入れてもかまいません。但し、その日の湿度や、粉の状態を見ながら生地をまとめて行くので、水だけは徐々に入れて行った方が良いです。

ある程度まとまってきたら手捏ねにスイッチ。手の根っこの部分で外側から内側に折り込む様に捏ねて行きます。

手捏ね

捏ねてる手に生地がべたっと付くようであれば水分多めです。そのうち、練ってる最中で生地の口が開かず、後の成形がやりやすいギリギリの線が、水を加える際にわかるようになります。

そのまま10-15分捏ねます。生地の粉っぽさがなくなったらOK。10分ほど生地と人間をやすませる。生地がかわかないように鍋にフタかなんかしてください。

もう一回軽く捏ねる。ここで先ほど凸凹だった生地の表面がスムースになります。

捏ねあがり

スムーズにならない場合は、20-30回、生地を持ち上げて、鍋にたたき落し。

すぐに切り分け、8等分。たぶん、1ピース96、7gくらいになると思います。

切り分け

成形。普通に円柱形にしてから両端をとめる方法と、ピザみたいに伸ばした後丸め直してやるやり方がありますが、私は伸ばし棒?(ごますりの棒)でやります。

※これは1次発酵と2次発酵を一度でするやり方なので、圧延/ピザ方式をとっています。1次発酵後に成形する場合はガスをある程度残すために圧延せず、棒状からの両端を繋ぐやり方になります。(その状態で2次発酵へ)

丸めた端を摘まんで閉じてコロがしてつなぎ目をぴっちり留めて行きます。

最後に、円柱の端っこを棒で平たく伸ばしておきます。

成形2

輪っかにする際、ひねりを加えると張りがあるベーグルになります。

輪っかの端っこどうしを先ほど作った平らな部分を沿わせるようにかぶせて、ひっくり返します。合わせの部分を摘まんできれいに成形。

成形1
(1枚目の写真と2枚目の写真の間でひっくり返しています)

成形が完了したら、さきほどの鍋にクッキングシートを敷いて生地をならべ、ラップをかけ、デカめの輪ゴムを巻いて冷蔵庫に投入。

長時間発酵は、6℃~10℃くらいが好ましいです。私はいつも夜9時ごろに冷蔵庫の最上段に、朝8時くらいまで11~12時間寝かしています。

ラップ

朝、生地がやや膨らんでいるくらいが理想。膨らんでなくても気にしなくてOK。
逆に膨らんで、たれパンダ状態とか、*クッキングシートが生地に引っ付いて取れない状態だと過発酵か水分大杉。

一旦鍋から生地を取り出し、その鍋に水を張ってお湯を沸かす。モルトか、黒糖か、なければ砂糖でも入れときます。量は紅茶の色になるくらい 。

このあたりでオーブンレンジの余熱開始。250℃で20分の焼きに設定。(200℃なら22-24分) ケトリング=>オーブンは速攻が肝心。オーブンのトレイを用意し、ケトリング後の生地を置く準備をします。

お湯が沸いたらベーグル投入。本当は80℃くらい。生地が底に沈んでも気にしない。浮いてきます。 最初から浮いてる場合は過発酵ぎみ。萎むか、表面ボコボコになるのでケトリングは短時間で。

ケトリング2

* クッキングシートがくっついて取れない場合は、シート付けたまま投入。なぜかはがれます。 片面30-45秒くらいでOK。この時、ちょっとだけデカくなっています。

オーブンのトレイには、先ほどケトリングの際に剥がしたクッキングシートを敷いときます。 レードルですくって、水を切り、オーブントレイ上のクッキングシートの上に置く。良く水を切る事。

で、オーブン投入。あとは待つだけ。

できあがり。
焼き上がり

このように、鍋一個で、捏ね、低温発酵、ケトリングを通すので、洗い物が少なくて済むといういうメリットがありますが、例えばバットなどを使う事に比べ

・小さい鍋で済むので冷蔵庫内が狭くてもOK。
・保湿の為のラップが少量で済み、張るのが簡単

という良い点もあります。

成形後も鍋に収めたまま低温発酵させる為に、ベーグルを小さめにまとめますが、そうする事で、・一回で全量ケトリングできるので素早く焼きに入れる。また、
・生地をオーブンの温度の低いエリアを避けて配置できるので、焼きムラを防げる。

というメリットも出てきます。

基本的にあまり膨らまさないパンなんで、神経質にならずとも出来てしまうのがベーグルです。パン焼きの最初の一歩としては最適だと思います。特に料理とかやったことないおっさんには向いてると思います。

次は道具&準備編にしよう。

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