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- 荒れ地のおっさんの唄 -

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やっと「フランスパンぽいもの」から脱却できたかも ?

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Baguette7.jpg

ようやっとフランスパンと呼んでもつかえないものが出来るようになりました。
実は一年ほど前から何度もチャレンジしているのですが、
パン好きなTさんからは「フランスパンぽいもの」としか評価されてませんでした。
 

 
で何がどうなったら「フランスパン」になったと言えるのかですが、
クラストはパリパリで、中は気泡が大きく、
香ばしいかおりが出るという事だと思います。

たったこれだけのことですが意外とムズイです。
ベーグルの10倍は難しい。

Baguette3.jpg 横に広がったり…

Baguette1.jpg 割れたり…

作り方は基本的にここを参考にしています。

*****(簡単)フランスパンの作り方、バゲット、気泡のあるフランスパンの作り方、ミニバゲット作り方*****

ただ、分量は日本の粉で、オーブンレンジで焼く用に少しアレンジしています。

・ 準強力粉     100g + 185g = 270g (メルベイユというのを使ってます)
・ 水        85g + 85g = 170g
・ イースト     (小さじ) 1/8 + 1/4 = 3/8
・ 塩        (大さじ) 1/2
・ モルトパウダー  (小さじ) 1/4


いつも適当につくっているのですが、いくら適当とはいえ、
これは守らないといけないというののがあって、これまでにわかった事は、

1)砂糖は入れない。
 フランスでは法律で材料は小麦粉、水、塩、イーストのみと決められているらしく、
 ほぼベーグルと同じ材料ですが砂糖を入れません。砂糖を入れるととろみというか粘りが出て、
 フランスパン特有のパリッとした感じが出ません。砂糖は抜きが正解だと思います。

2)モルトもしくはモルトパウダーは入れたほうがいい
  そんな事言ったって、イーストを膨らます為にいるじゃんとなるのですが、
  小麦の糖分でなんとかするようです。 色を良くしたり、発酵を促進する目的で
  ここはモルトもしくはモルトパウダーのお世話になります。

3) 表面の膜を作る
 多くの人がオーブンで焼く前に庫内に水蒸気を噴霧しろと言ってます。
 これは生地の表面を水分で糊状の膜を作った上で焼いて水分を抜くためです。
 ベーグルと同じ理屈なので、煮てもいいわけですがフランパンの場合、その形状の関係でできません。
 予め直接生地に噴霧してもその効果は得られます。

5)天板を必ず余熱する
  大きな気泡を作る為にいくつか気を付けないといけない事があるようです。
  クラフトが乾燥してこれ以上膨らまなくなる前に下から膨らませる為に、
  天板が熱くなってないといけません。 なので余熱後に生地を載せた天板を
  オーブンに入れるのではなく、余熱した天板に生地を載せる必要があります

私は皮をパリッとさせるためには霧吹きか、ハケで水分を与えています。
糊=でんぷんだということなので、ためしに片栗粉をお湯でといたものを塗ってみましたが、
これもイケます。かなりパリパリになります。<=反則だな。

一番難しいのは大きな気泡を作る事です。  未だに売っているフランスパンのように、
不規則に大きな穴のあいたものができていません。 
捏ね過ぎか、過発酵か、焼きはじめの温度が低いのか…

ベーグルのように簡単にはいかないので奥が深いぶん面白いですねえ。
ただ、一つ気になる事が、、
これはまた別の機会に。

Baguette.jpg

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